La consécration du légume
Een vriend van me is 50 jaar geworden, hij is ook nog eens een geweldige kok met een grote liefde voor groenten. Een groenteman zou je ook kunnen zeggen.
Ik heb hem natuurlijk gefeliciteerd en welkom geheten bij de club van Abraham. Daar wil je je echt wel bij aansluiten want het gaat immers vanzelf en het lidmaatschap is gratis.
En hij weet waar je de mosterd haalt, zo wil het verhaal, ik denk dat dat meer door boerenslimheid dan wijsheid is of beter hij kent het geheimpje en hij weet dat het eigenlijk ook weer niet zo heel erg speciaal is. Dus bedacht ik een gerecht voor hem.
Jardinière du Sint Catharinadal
Stel een boeket samen van groenten en wilde bl
oemen, neem ook een appel en een Cocomerina-peer mee. Zijn de kleuren in harmonie, en doet het je denken aan de tuin van Claude Monet of aan het werk van Jean Tinguely, dan zijn de smaken dat ook. De opmaak is als een compositie van Charles Mingus in het nummer “Better Get It in Your Soul”. Zoals ik altijd zeg; koken is als jazz.
Snij alle groenten in dunne plakjes of kleine blokjes, sommige in een wat dikkere julienne. Heel kort afkoken in ruim water en dan met aanhangend vocht in een sauspan met roomboter aanzwenken. Voeg een beetje witte wijn of Hemelvuur bier toe en maak op smaak met peper uit de molen. Snij ook wat dunne plakjes op de mandoline van de bietjes. De verschillende radijsjes in quartiers. Zo heb je wat afwisseling en dat wil je wel na je 50e. De drie kleuren bietjes kook ik meestal in jus d’orange gaar met een beetje zout en steranijs.
Maak een Vinaigrette; 3 lepels honing, ongeveer twee uitgeknepen limoenen, glad maken met de staafmixer en voeg dan nog ongeveer 10 cc olijfolie toe, net als bij mayonaise.
Verdeel de vinaigrette over een rond wit bord als een fundering en componeer nu de groenten en kruiden samen met de bloemetjes erop.
Kook met swing en eet met passie.
Luister hier tijdens het koken naar Charles Mingus.
